“yuefang3344”通过精心收集，向本站投稿了8篇火锅的分子美食学阅读理解附答案，以下是小编整理后的火锅的分子美食学阅读理解附答案，欢迎阅读分享。
篇1：火锅的分子美食学阅读理解附答案
云无心
①跟许多著名美食一样，火锅起源于民间。经过多年的演变后，今天的火锅走入了大雅之堂，甚至可以代表重庆的饮食文化。作为一种简单偷懒的烹饪方式，火锅为什么会有这样大的魅力呢？让我们用分子美食学的理论来讨论一下。
②火锅首先需要用高温的油炒制底料。调料中有不同的香味物质，有的溶于水，有的溶于油。经过高温炒制，那些只能溶于油的香味物质也被萃取出来了。再加上用水煮过之后，水溶性的物质也 会溶解到汤里。吃火锅时人体感知的香味是各种不同香味物质所形成的特定组合，就像不同的乐器合奏出的交响乐一样。不同的底料组合、不同的炒制细节，会得到不同的香味物质组成，也就产生了不同的风味。
③多油是火锅的特色，也是它被营养学家诟病的一个重要原因，但是油对火锅来说太重要了。一方面，许多香味物质只溶于油，只有油附着在菜上，香味物质才能与人体的香味感知系统亲密接触。另一方面，在水烧开之前，油的存在隔绝了空气，减少了水分的蒸发，也使得汤开得更快，而快速加热恰恰是火锅的优势之一。
④提到火锅里的油，就不能不说到老油火锅。客人吃完火锅之后，锅中还有大量的油，这些油经过澄清、过滤、熬制，会回收再用。在食品安全极为敏感的今天，这样的老油甚至可以归为广义的地沟油范围。不说它是否含有有害物质，许多人心理上就难以接受。在媒体的曝光和网友的口诛笔伐之下，许多火锅店纷纷表态将停用老油。
⑤不过老油火锅可以算是重庆火锅的特色和传统。这不仅仅是减少用油、节约成本的问题，更重要的是会影响味道。许多“地道火锅”的爱好者就认为老油火锅的味道更好，而这并非完全心理作用。在涮菜的过程中，火锅底料中的香味物质会在油里留下一些，食材中也有一些香味物质进入油中，因而老油比新油有更丰富的味道。
⑥从食品安全角度来说，经过传统流程规范回收的老油未必有多大问题，但是老油毕竟是别人吃剩下的回收产物，对于很多人来说还是无法接受的。在“经典美味”和“心理感受”之间，不同层级的吃货们或许会有不同的选择。
⑦火锅这种就餐形式很容易形成热烈的用餐氛围，对于家庭或是朋友聚会相当适宜。就火锅本身而言，它也有别具一格的吸引力。首先，火锅里的食材通常都是切得很薄，这使它们能够快速熟透，避免了长时间加热破坏食材本身的风味。同时，这些切片的食材面积大，便于吸收汤中的调料，从而更加入味。其次，食材除了吸附香味物质，自身也会有一些香味物质溶于汤中。不同的食材溶于出的香味物质不尽相同，这又会使火锅汤中的风味更加丰富。最后，食物的味道很大程度上来自嗅觉感知，火锅产生 的香气分子是挥发性的，烹饪结束之后，那些挥发性的分子会不断散失，而火锅边烫边吃，在食材香气散失之前就已经把它吃掉了。
⑧所以，要充分发挥火锅的这些优势，涮火锅的时候应该是“每次少下，烫熟即吃”。有些人喜欢一次放入多种食材，这样便类似于煲汤，火锅的优势就很难发挥了。
⑨不同食材下锅的先后顺序对吃火锅的体验也不无影响。像蘑菇、鱼肉之类的食材，烫熟过程中溶出的主要是氨基酸和核苷酸等增香的成分；而蔬菜中溶出的是草酸、丹宁、维生素、多酚化合物等等，往往都不是很好闻。从健康的角度来说，营养学家推荐先吃蔬菜等健康食材，以便控制肉的食用量。不过，这样的顺序会因为蔬菜萃取到汤中的那些成分而破坏汤味儿的醇正，味道就没有那么美妙了。
（选自4月版《读者》有删改）
17.读完本文，请你简要说说就火锅本身而言，它具有这么大魅力的原因。（3分）
18.文章第②自然段划线句子运用了什么说明方法，有何作用？（4分）
19.结合文章解释下列加点词的含义。（3分）
一方面，许多香味物质只溶于油，只有油附着在菜上，香味物质才能与人体的香味感知系统亲密接触。
20.文章第⑥自然段加点词“之一”有什么作用？（3分）
21.以下说法与文章相符的一项是（ ）。（3分）
A.火锅起源于民间，吃法奔放，不拘一格，难登大雅之堂。
B.营养学家和美食家所站的角度不同，因此对吃火锅的看法也大相径庭。
C.经过传统流程规范回收的老油属于广义的地沟油，存在很大的'问题，因此很多火锅店已取缔老油的使用。
D.一些人觉得老油比新油更能够使火锅的味道鲜美正宗，是缺少科学依据的，完全是心理作用。
22. 结合文章所学的知识，请身为地道吃货的你给外地来的朋友小东子推荐重庆的火锅，并介绍火锅最地道的吃法。（4分）
参考答案：
17.①火锅的食材切得很薄，不用煮很长时间，保留了食物的风味，更加入味。（1分）②食材的香味和火锅的香味融入一体，使味道更加丰富（1分）。③火锅边烫边吃，能及时吃掉食物里的香味。（1分）。（可摘抄原文）
18:打比方（1分），把各种不同香味物质所形成的特定组合比作是不同乐器合奏的交响乐（1分），生动形象（1分）地说明了火锅不不同底料组合、不同炒制方法就会产生不同风味的特点（1分）。
19:指香味物质被我们的味觉（1分）充分感知、体味（2分）。
20:“之一”限制范围（1分），指油隔绝空气，减少水分蒸发使汤开得更快是火锅很多优势中的一个（1分），体现了说明文语言的准确性（1分）。
21:B（3分）
22:示例：亲爱的小东子（1分），欢迎你到重庆来，重庆最有名的当属火锅了，火锅是重庆的特色，它十分适合朋友聚会了。（1分）吃火锅的时候，菜要每次少下，烫熟即吃，先吃鱼肉之类的荤，最后放蔬菜，这样才不会破坏火锅的味道，希望你能喜欢。
篇2：分子美食的奥秘阅读理解附答案
分子美食最早诞生于欧洲，它是用科学的思维方式去理解食材分子的物理或化学变化，然后运用这些科学原理，做出令人惊奇的食物。它是美食，更是科学。
它究竟有什么奥秘呢?
真空低温慢煮
一般家庭烹调时，都是用高于100℃的高温迅速将食物烹熟。而真空低温慢煮烹调则是采用40℃至60℃的温度烹调食物，这种烹
调方法持续时间很长，一般要几个小时甚至更久。很多人会觉得，既然要花这么长时间，那这种烹调方法有什么好处呢?我们就以三文鱼为例来讲讲吧。
三文鱼，相信大家都不陌生。最近几年，生吃三文鱼越来越流行，有人觉得非常美味;不过，也有人因怕生食而却步，但煮熟后的三文鱼吃起来肉质却很硬，很难吃。真空低温慢煮就可以解决这个问题。首先，要用真空密封机对三文鱼进行真空处理;然后，调好低温慢煮机上的温度，再将包装好的三文鱼放入水中，在规定的时间里取出即完成慢煮。低温慢煮能减少肉汁流出，降低高温对营养的破坏，保持食材的原汁原味，这样做熟的三文鱼口感就更好，非常接近生吃的细嫩，也能克服不适应生吃的问题。
真空低温慢煮在分子美食中应用非常多。例如，真空低温慢煮蔬菜，可以让蔬菜更加细滑鲜嫩;也可在40℃左右，通过真空低温油浸鱼类，使鱼肉具有豆腐一样的嫩度;将牛排和调味料一并放进真空袋里抽成真空状态，然后在60℃的温度下“烤”数小时，这样得到的牛排就会更加软嫩。
液氮的妙用
氮，是十分常见的气体，也是分子美食中的重要工具。由于液氮能够提供大约零下190℃的低温，能使食材瞬间达到极低温度，在超低温状态下，食物的结构也会随之发生改变，发生奇妙的物理变化，使其口感、质感都发生变化。
比如，鲜奶油是制作甜品时的常用食材，但是很多人会嫌它甜得发腻。要想解决这个问题，就要使用液氮，它可以做出酥脆的鲜奶油。将液氮倒入盘子中，戴好手套，在液氮产生的阵阵雾气中把鲜奶油一勺勺放入碗中，奶油就会一块块地浮在液体上，还发出“刺啦刺啦”的声音，就像炸奶油一样。“炸”过的奶油很脆，吃起来少了油腻，多了几分寒意，甜得恰到好处。
有一种外观类似巧克力棒，但吃在嘴里却是鹅肝滋味的分子菜，是使用液态氮将肥嫩的鹅肝酱混入白兰地酒的香气而制成的，吃时再配上甜而不腻的葡萄，其风味令人叫绝。液氮法还有一个代表作“芒果鱼子酱”，是用液态氮将芒果汁迅速冷冻，并包裹在胶囊内，看上去宛若真正的蛙鱼子，一咬之下，饱满的芒果汁水充满整个口腔。
胶囊的应用
胶囊?这可不是医学里的药物胶囊，而是能装“鱼子酱”的胶囊。主要是利用褐藻胶遇到钙离子的时候粘度会显著增大这一性质，将褐藻胶溶于果汁或蔬菜汁，然后滴入氯化钙等钙溶液，一滴一滴的液体表面会形成胶质，形状和结构就会稳定下来，像一颗颗的鱼子一样。
代表作就是味道各异的胶囊鱼子酱。比如水蜜桃鱼子酱，就是把果汁制作成鱼子酱那样精巧的小球。做法是先将水蜜桃榨成汁，过滤后与褐藻胶混合，再用针筒滴入混有氯化钙的清水当中。由于表面张力的作用，果汁迅速化身为一粒粒小圆珠，乍一看还以为是鱼子酱，吃进嘴里才豁然开朗——居然是水蜜桃的味道。这些果汁味儿的“鱼子酱”入口即化，就像一个个气泡在口中迅速爆掉，给人完全不同的体验。
利用胶囊还可以做成多种口味合一的美食，如牛肉鹅肝酱，把牛肉放到约60℃的水里抽真空煮上几小时，再把混有褐藻胶的鹅肝酱装入针筒，注射到钙溶液中，就会慢慢形成胶质，牛肉鹅肝酱即成。品尝的时候，牛肉的口感、鹅肝的香味从柔软的胶囊中渗透出来，令人叫绝。
泡沫之魅
泡沫也是分子美食中的一道风景线。所谓“泡沫”，就是气体被液体隔开的分散体系。泡沫本身属热力学不稳定体系，通常纯液体不会产生泡沫，但液体中如果含有一种或几种具有起泡和稳泡作用的表面活性剂，则能产生可持续存在数十分钟乃至数小时的泡沫。
根据这种原理，分子美食中产生泡沫的方法通常有三种：可以先把食物制成液体，再加入卵磷脂等乳化剂作表面活性剂，并用搅拌器打成泡沫;也可以用一个能抽真空的密封罐使气体和粉末充分混合，将任何食物制成细密的泡沫，然后再烘烤成蛋糕;将各种汁状物加入凝胶或琼脂，用真空管使其膨化也可以制成泡沫。
利用泡沫做成的分子美食有很多，典型的有两种：一种是纯巧克力的“打发奶油”。另一种则是“法拉第龙虾”。
篇3：分子美食的奥秘阅读理解附答案
1.下列说法符合文意的一项是
A.真空低温慢煮烹调则是采用40℃或60℃的温度烹调食物，这种烹调方法持续时间很长，一般要几个小时甚至更久。
B.低温慢煮能减少肉汁流出，降低高温对营养的破坏，保持食材的原汁原味，这样做熟的三文鱼口感就更好，完全如生吃般细嫩，也能克服不适应生吃的问题。
C.胶囊鱼子酱就是把鱼子酱装进可食用的胶囊里。
D.利用胶囊可以做成多种口味合一的美食。
2.下列分析不正确的一项是()
A.本文采用“总分式”结构，先总说分子美食是什么，再分别介绍几种分子美食类型。
B.本文举出多种分子美食，而且大多都说明了制作方法，让读者对分子美食有了比较清晰的认识。
C.本文介绍分子美食主要从食材种类入手进行分类。
D.分子美食的奥秘在于它通过科学原理，导致食物发生物理或化学变化，使得食物口感更好。
3.某餐厅引进了分子美食——真空低温慢煮三文鱼，你能为该餐厅设计一条广告语吗?
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篇4：分子美食的奥秘阅读理解附答案
1.D 解析：A项原文是“40℃至60℃的温度”;B项原文是“非常接近生吃的细嫩”;C项是指胶囊内的物质形似鱼子酱，并不是将真正的鱼子酱装进胶囊。
2.C 解析：分子美食是“用科学的思维方式去理解食材分子的物理或化学变化，然后运用这些科学原理，做出令人惊奇的食物”。所以不是从“食材种类”，而是从几种“科学原理”入手进行分类。
3.示例：怕生吃?来这里!真空低温慢煮三文鱼，熟鱼却如生鱼般细嫩!(能写出其特点，表达具有特色，吸引人)
篇5：《火锅的分子美食学》的阅读答案
9.①火锅的食材切得很薄，不用煮很长时间，保留了食物的风味，更加入味。(1分)
②食材的香味和火锅的香味融为一体，使味道更加丰富(1分)③火锅边烫边吃，能及时吃掉食物里的香味。(1分)
10.打比方(1分)，把各种不同香味物质所形成的特定组合比作是不同乐器合奏的交响乐，(1分)生动形象地说明了火锅不同底料组合、不同炒制方法就会产生不同风味的特点。(1分)
11.“完全”指全部，限制范围(1分)指“地道火锅”的爱好者认为老油火锅的味道更好，并不全是心理作用，有一定程度的心理 作用，但更重要的是老油火锅的味道的确好(1分)，这个词体现了说明文语言的准确性(1分)。
12.B(3分)
13.(3分)示例一：中国人重视亲情、家庭观念强，在新年的时候，大家聚在一起，享用鸡鸭鱼肉，庆祝新年的到来，这些食物也寓意来年的繁华与丰收。到了正月初一和元宵节，大家还会在一起享用汤圆，寓意一家人团团圆圆。
示例二：中国饮食不 但讲究“色、香、味”俱全，而且“滋、养、补”的特点。而随着社会的发展，菜式越来越丰富，吃法也是越来越多样。吃还是人们联系感情、社交活动的重要组成部分，社会交际应酬活动多在餐桌上完成。(意思对即可。)
篇6：《火锅的分子美食学》的阅读答案
①跟许多著名美食一样，火锅起源于民间。在经过多年的演变之后，今天的火锅走入了大雅之堂，甚至可以代表饮食文化。作为一种“简单偷懒”的烹饪方式，火锅为什么会有这样大的魅力呢?让我们用分子美食学的理论来探讨一下。
②火锅首先需要用高温的油炒制底料。调料中有不同的香味物质，有的溶于水，有的溶于油。经过高温炒制，那些只能溶于油的香味物质也被萃取出来。再加上用水煮过以后，水溶性的物质也会溶解到汤里。吃火锅时人体感知的香味是各种不同香味物质所形成的特定组合，就象不同的乐器合奏出的交响乐一样。不同的底料组合、不同的炒制细节，会得到不同的香味物质组成，也就导致了不同的风味。
③多油是火锅的特色，也是它被营养学家诟病的一个重要原因，但是油对火锅来说太重要了。一方面，许多香味物质只溶于油，只有油附着在菜上，香味物质才能与人体的香味感知系统亲密接触。另一方面，在水烧开之前，油的存在隔绝了空气，减少了水分的蒸发，也使得汤开得更快，而快速加热恰恰是火锅的优势之一。
④提到火锅的油，就不能不说到老油火锅。客人吃完火锅之后，锅中还有大量的油，这些 油经过澄清、过滤、熬制，会回收再用。在食品安全极为敏感的今天，这样的老油甚至可以归为广义的地沟油范围。不说它是否含有有害物质，许多人心理上就难以接受。在媒体的曝光和网友的口诛笔伐之下，许多火锅店纷纷表态将停用老油。
⑤不过老油火锅可以算是火锅的特色与传统。这不仅仅是减少用油、节约成本的问题，更重要的是会影响味道。许多“地道火锅”的爱好者就认为老油火锅的味道更好，而这并非完全是心理作用。在涮菜的过程中，火锅底料中的香味物质会在油里留下一些，食材中也有一些香味物质进入油中，因而老 油比新油有更丰富的味道。
⑥从食品安全角度来说，经过传统流程规范回收的老油未必有多大问题。但是，老油毕竟是别人吃剩下的回收产物，对于很多人来说还是无法接受的。在“经典美味”和“心理感受”之间，不同层次的吃货们或许会有不同的选择。
⑦火锅这种就餐形式很容易形成热烈的用餐氛围，对于家庭或是朋友聚会相当适宜。就火锅本身而言，它也有别具一格的吸引力。首先，火锅里的食材通常都是切得很薄，这使它们能够快速熟透，避免了长时间加热破坏食材本身的风味。同时，这些切片的食材面积大，便于吸收汤中的调料，从而更加入味。其次，食材除了吸附香味物质，自身也会有一些香味物质溶于汤中。不同食材溶出的香味物质不尽相同，这又会使火锅汤中的风味更加丰富。最后，食物的味道很大程度上来自嗅觉感知。火锅产生的香气分子是挥发性的，烹饪结束之后，那 些挥发性的分子会不断散失，而火锅边烫边吃，在食材香气散失之前把它吃掉了。
⑧所以，要充分发挥火锅的这些优势，涮火锅的时候应该是“每次少下，烫熟即吃“。有些人喜欢一次放入多种食材，这样便类似于煲汤，火锅的优势就很难发挥了。
⑨不同食材下锅的先后顺序对吃火锅的体验也不无影响。像蘑菇、鱼肉之类的食材，烫熟过程中溶出的主要是氨基酸和核苷酸等增香的成分;而蔬菜中溶出的是草酸、丹宁、维生素、多酚化合物等等，往往都不是很好闻。从健康的角度来说，营养学家推荐先吃蔬菜等健康食材，以便控制肉的食用量。不过，这样的顺序会因为蔬菜萃取到汤中的那些成分而破坏汤味儿的醇正，味道就没有那么美妙了。
(选自4月版《读者》有删改)
9.读完本文，请你简要说说就火锅本身而言，它具有这么大魅力的原因。(3分)
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10.文章第②自然段划线句子运用了什么说明方法，有何作用?(3分)
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11.阅读第⑤段，分析加点词语“完全”的表达效果。(3分)
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12.以下说法与文章相符的一项是( )。(3分)
A.火锅起源于民间，吃法奔放，不拘一格，难等大雅之堂。
B.营养学家和美食家所站的'角度不同，因此对火锅的看法也大相径庭。
C.经过传统流程规范回收的老油属于广义的地沟油，存在很大的问题，因此很多火锅店已取缔老油的使用。
D.一些人觉得老油比新油更能够使火锅的味道鲜美正宗，是缺少科学依据的。完全是心理作用。
13.《舌尖上的中国》一部美食纪录片引爆中国，它传承着中华美食文化， 引发广泛关注。请你结合当地的饮食习惯，谈谈当今社会的饮食文化。(3分)
篇7：《火锅的分子美食学》阅读题及答案
《火锅的分子美食学》阅读题及答案
①跟许多著名美食一样，火锅起源于民间。在经过多年的演变之后，今天的火锅走入了大雅之堂，甚至可以代表饮食文化。作为一种简单偷懒的烹饪方式，火锅为什么会有这样大的魅力呢？让我们用分子美食学的理论来探讨一下。
②火锅首先需要用高温的油炒制底料。调料中有不同的香味物质，有的溶于水，有的溶于油。经过高温炒制，那些只能溶于油的香味物质也被萃取出来。再加上用水煮过以后，水溶性的物质也会溶解到汤里。吃火锅时人体感知的香味是各种不同香味物质所形成的特定组合，就象不同的乐器合奏出的交响乐一样。不同的底料组合、不同的炒制细节，会得到不同的香味物质组成，也就导致了不同的风味。
③多油是火锅的特色，也是它被营养学家诟病的一个重要原因，但是油对火锅来说太重要了。一方面，许多香味物质只溶于油，只有油附着在菜上，香味物质才能与人体的香味感知系统亲密接触。另一方面，在水烧开之前，油的存在隔绝了空气，减少了水分的'蒸发，也使得汤开得更快，而快速加热恰恰是火锅的优势之一。
④提到火锅的油，就不能不说到老油火锅。客人吃完火锅之后，锅中还有大量的油，这些油经过澄清、过滤、熬制，会回收再用。在食品安全极为敏感的今天，这样的老油甚至可以归为广义的地沟油范围。不说它是否含有有害物质，许多人心理上就难以接受。在媒体的曝光和网友的口诛笔伐之下，许多火锅店纷纷表态将停用老油。
⑤不过老油火锅可以算是火锅的特色与传统。这不仅仅是减少用油、节约成本的问题，更重要的是会影响味道。许多地道火锅的爱好者就认为老油火锅的味道更好，而这并非完全是心理作用。在涮菜的过程中，火锅底料中的香味物质会在油里留下一些，食材中也有一些香味物质进入油中，因而老油比新油有更丰富的味道。
⑥从食品安全角度来说，经过传统流程规范回收的老油未必有多大问题。但是，老油毕竟是别人吃剩下的回收产物，对于很多人来说还是无法接受的。在经典美味和心理感受之间，不同层次的吃货们或许会有不同的选择。
⑦火锅这种就餐形式很容易形成热烈的用餐氛围，对于家庭或是朋友聚会相当适宜。就火锅本身而言，它也有别具一格的吸引力。首先，火锅里的食材通常都是切得很薄，这使它们能够快速熟透，避免了长时间加热破坏食材本身的风味。同时，这些切片的食材面积大，便于吸收汤中的调料，从而更加入味。其次，食材除了吸附香味物质，自身也会有一些香味物质溶于汤中。不同食材溶出的香味物质不尽相同，这又会使火锅汤中的风味更加丰富。最后，食物的味道很大程度上来自嗅觉感知。火锅产生的香气分子是挥发性的，烹饪结束之后，那些挥发性的分子会不断散失，而火锅边烫边吃，在食材香气散失之前把它吃掉了。
⑧所以，要充分发挥火锅的这些优势，涮火锅的时候应该是每次少下，烫熟即吃。有些人喜欢一次放入多种食材，这样便类似于煲汤，火锅的优势就很难发挥了。
⑨不同食材下锅的先后顺序对吃火锅的体验也不无影响。像蘑菇、鱼肉之类的食材，烫熟过程中溶出的主要是氨基酸和核苷酸等增香的成分；而蔬菜中溶出的是草酸、丹宁、维生素、多酚化合物等等，往往都不是很好闻。从健康的角度来说，营养学家推荐先吃蔬菜等健康食材，以便控制肉的食用量。不过，这样的顺序会因为蔬菜萃取到汤中的那些成分而破坏汤味儿的醇正，味道就没有那么美妙了。
（选自20××年4月版《读者》有删改）
9、读完本文，请你简要说说就火锅本身而言，它具有这么大魅力的原因。（3分）
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10、文章第②自然段划线句子运用了什么说明方法，有何作用？（3分）
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11、阅读第⑤段，分析加点词语完全的表达效果。（3分）
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12、以下说法与文章相符的一项是。（3分）
A、火锅起源于民间，吃法奔放，不拘一格，难等大雅之堂。
B、营养学家和美食家所站的角度不同，因此对火锅的看法也大相径庭。
C、经过传统流程规范回收的老油属于广义的地沟油，存在很大的问题，因此很多火锅店已取缔老油的使用。
D、一些人觉得老油比新油更能够使火锅的味道鲜美正宗，是缺少科学依据的。完全是心理作用。
13、《舌尖上的中国》一部美食纪录片引爆中国，它传承着中华美食文化，引发广泛关注。请你结合当地的饮食习惯，谈谈当今社会的饮食文化。（3分）
参考答案：
9、①火锅的食材切得很薄，不用煮很长时间，保留了食物的风味，更加入味。（1分）
②食材的香味和火锅的香味融为一体，使味道更加丰富（1分）③火锅边烫边吃，能及时吃掉食物里的香味。（1分）
10、打比方（1分），把各种不同香味物质所形成的特定组合比作是不同乐器合奏的交响乐，（1分）生动形象地说明了火锅不同底料组合、不同炒制方法就会产生不同风味的特点。（1分）
11、完全指全部，限制范围（1分）指地道火锅的爱好者认为老油火锅的味道更好，并不全是心理作用，有一定程度的心理作用，但更重要的是老油火锅的味道的确好（1分），这个词体现了说明文语言的准确性（1分）。
12、B（3分）
13、（3分）示例一：中国人重视亲情、家庭观念强，在新年的时候，大家聚在一起，享用鸡鸭鱼肉，庆祝新年的到来，这些食物也寓意来年的繁华与丰收。到了正月初一和元宵节，大家还会在一起享用汤圆，寓意一家人团团圆圆。
示例二：中国饮食不但讲究色、香、味俱全，而且滋、养、补的特点。而随着社会的发展，菜式越来越丰富，吃法也是越来越多样。吃还是人们联系感情、社交活动的重要组成部分，社会交际应酬活动多在餐桌上完成。（意思对即可。）
篇8：《火锅的分子美食学》的阅读题及答案
云无心
①跟许多著名美食一样，火锅起源于民间。在经过多年的演变之后，今天的火锅算是走入了大雅之堂，甚至可以代表成都、重庆的饮食文化。作为一种简单偷懒的烹饪方式，火锅为什么会有那么大魅力呢？
②让我们用分子美食学的方式，从食材分子的物理或化学变化过程和变化原理来探讨一下。
③火锅首先需要用高温的油来炒制底料。调料中有不同的香味物质，有的溶于水，有的溶于油。经过高温炒制，那些只能溶于油中的也就能被萃取出来。再加水煮，水溶性的也被溶解到到汤里了。人体感知的香味是各种不同香味物质所形成的特定组合，就像不同的乐器合奏出的交响乐一样。不同的底料组合、不同的炒制细节，会得到不同的香味物质组成，也就产生了不同的风味。
④多油是火锅的特色，也是它被营养学家们所诟病的一个重要方面，但是油对火锅实在太重要了。一方面，许多香味物质只溶于油中，只有油附着在菜上，香味物质才能与人体的香味感知系统亲密接触。另一方面，在水烧开之前，油的存在隔绝了空气，减少了水的蒸发，也就使得汤开得更快。而快速加热恰恰是火锅的优势之一。
⑤提到火锅的油，就不能不说到老油火锅。客人吃完火锅之后，锅中还有大量的油，这些油通过澄清、过滤、熬制，会回收再用。虽然不是源于城市大型饭店下水道的隔油池，但在食品安全极为敏感的.今天，这样的老油也难免被归入广义的地沟油范围。它是否含有有害物质是另一个问题，光是心理上的不适就让许多人难以接受，甚至有媒体以“含其他客人的口水”来形容老油火锅。在媒体曝光和网民的口诛笔伐之下，许多火锅店甚至火锅协会也纷纷表态停用老油。
⑥不过老油火锅可以算是重庆火锅的特色与传统。这不仅仅是减少用油、节约成本的问题，更重要的是与味道有关。许多“地道火锅”的爱好者，就认为老油火锅的味道更好。这并非完全是心理作用——在涮的过程中，火锅底料中的香味物质会留下一些在油中，食材中也有一些香味物质进入油中，因而老油与新油相比，也就会有更丰富的味道。
⑦从食品安全的角度说，经过传统流程规范回收的老油不同于地沟油，未必有多大问题。但是，老油毕竟是别人吃剩下的回收产物，对于很多人来说，很难克服心理上的不适。在传统的“经典美味”与“食品安全”或者“心理感受”之间，不同层级的吃货们或许会有不同的抉择。
⑧火锅这种形式很容易形成热烈的用餐氛围，对于家庭或者朋友聚会相当适宜。食物本身而言，它也有别具一格的吸引力。首先，火锅底料的风味很丰富，食材通常又都切得很薄，这使得它们能够快速熟透，避免了长时间加热破坏食材本身的风味。同时，表面积大又便于吸收汤中的调料，从而更加入味。其次，食材除了吸附走香味物质，自身也会有一些香味物质溶出到汤中。不同食材溶出的香味物质不尽相同，又可能使得火锅汤中的风味更加丰富。最后，食物的风味很大程度上来自于嗅觉感知到的香气。产生香气的分子是挥发性的，烹饪结束之后，那些挥发性的分子就不断散失。火锅边烫边吃，就可以在食材的香气散失之前把它吃掉。
⑨有些人喜欢一次下多种食材，花花绿绿的很养眼，不过就类似于煲汤——固然也没有什么不可以，但火锅的优势，也就难以发挥了。所以，涮火锅的时候还是应该“每次少下，烫熟即吃”。
⑩不同食材下锅的先后，对于火锅的体验也不无影响。像蘑菇、鱼肉之类的食材，烫熟过程中溶出的主要是氨基酸和核苷酸等增香的成分。而蔬菜中溶出的草酸、丹宁、维生素、多酚化合物等等，往往都不是美好的味道。从健康的角度，营养学家们推荐先吃蔬菜等健康食材，以便于控制肉的食用量。不过，这样的顺序，会使得蔬菜萃取到汤中的那些成分多少破坏了汤的醇正，再来涮肉，味道就没有那么美妙了。
（选自《MSN健康专刊》2014年4月18日刊）
18.根据选文内容解释“火锅的分子美食学”这一概念。（4分）
19.请从说明方法的角度阐明选文第③段划线句子的作用。（4分）
人体感知的香味是各种不同香味物质所形成的特定组合，就像不同的乐器合奏出交响乐一样。
20.选文第⑦段中加点的词语在文中有什么作用？（4分）
从食品安全的角度说，经过传统流程规范回收的老油不同于地沟油，未必有多大问题。
21.结合选文第⑧段的内容分析火锅要“每次少下，烫熟即吃”的原因。（4分）
22.选文从食品安全和营养的角度指出了火锅存在的哪些问题？当美食与健康发生矛盾时，你怎样处理这个问题？（4分）
参考答案：
18.从火锅所运用的食材分子的物理或化学变化过程以及变化的原理的角度，分析火锅美味的原因的理论。
19.运用打比方的说明方法，将“人体感知的香味”比作“不同的乐器合奏出的交响乐”，生动形象地说明“人体感知的香味是各种不同香味物质所形成的特定组合”，“不同的底料组合、不同的炒制细节，会得到不同的香味物质组成，也就产生了不同的风味”的现象。
20.“规范”起限制作用，说明作者认为按照传统澄清、过滤、熬制的标准流程回收的老油才不同于地沟油。“未必”是不确定的意思，这里指作者虽然不能确定但认为这样的老油可能并不存在严重的问题。这两个词语都体现了说明文语言的准确性。
21.“每次少下，烫熟即食”避免了长时间加热破坏食材本身的风味。产生香气的分子是挥发性的，烹饪结束之后，那些挥发性的分子就不断散失，“每次少下，烫熟即食”就可以在食材的香气散失之前把它吃掉。
22.火锅多油，火锅老油被归入广义地沟油范围，老油是他人吃下的回收物，吃火锅先肉后菜的顺序不符合健康要求。第二问言之成理即可。
